Depuis 1992 le Cabécou du Périgord® est protégé par une marque collective et un logo.
La production à la ferme ou en fromagerie doit impérativement répondre à un cahier des charges d’élevage et de fabrication.
Pour bénéficier de l’appellation Cabécou du Périgord®, celui-ci doit être exclusivement fabriqué et affiné en Périgord avec du Lait de chèvre produit en Périgord.
Sa texture est fine et onctueuse, avec une croûte uniforme jaune pâle, sans développement de moisissures autres que géotricum.
Ce petit palet, après un affinage, qui ne doit pas être inférieur à 5 jours, est d’un diamètre de 50 à 57 mm à angles vifs, pour un poids de 35 à 40 grammes.
Principalement consommé « jeune » il dégage une subtile saveur de noisette. Plus affiné, son goût sera plus typé.
